Auf zur unbekannten Kulinarik

Ohne auch nur einen Fuß vor die Türe setzen zu müssen oder gar eine Grenze zu überschreiten, lassen aktuelle Erscheinungen am Kochbuchmarkt fremde Welten erleben. Palästina, Libanon, das Baltikum — kulinarische Möglichkeiten, soweit der Kochlöffel reicht.

Ohne auch nur einen Fuß vor die Türe setzen zu müssen oder gar eine Grenze zu überschreiten, lassen aktuelle Erscheinungen am Kochbuchmarkt fremde Welten erleben.

Palästina, Libanon, das Baltikum — kulinarische Möglichkeiten, soweit der Kochlöffel reicht.

© Dorling Kindersley Verlag/Simon Bajada

Aus „Libanon. Das Kochbuch“:

MOUTABBAL

Püree aus gerösteten Auberginen mit Granatapfelkernen

Zutaten:
1,5 kg Auberginen
150 g Tahin (Sesammus)
200 ml Zitronensaft
18 g Salz
5 g frisch gemahlener Pfeffer
1 Granatapfel
1 Schuss Olivenöl
libanesisches Fladenbrot

Die Auberginen waschen und im Backofen bei 200 °C oder auf dem Grill 20 Minuten rösten. Wer mag, kann sie auch über einer offenen Flamme rösten, um ihnen ein schönes Raucharoma zu verleihen.

Um das Schälen zu erleichtern, eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Sobald die Auberginen schmelzend weich sind, nacheinander in das Eiswasser legen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dann zuerst mit einem Messer grob zerkleinern und schließlich mit einer Gabel zerdrücken. Die zerdrückten Auberginen mit Tahin, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen und das Püree abschmecken.

Den Granatapfel halbieren, die Kerne auslösen. Das Auberginenpüree in eine Schüssel füllen, glatt streichen, mit dem Öl übergießen und mit Granatapfelkernen bestreuen. Mit Fladenbrot servieren.


 

© Dorling Kindersley Verlag/Jenny Zarins

Aus „Palästina“:

SÜSSE TAHIN-SCHNECKEN

Zutaten:
Teig: 1 1/2 TL Trockengerm
1 TL Zucker
110 ml lauwarme Milch
300 g Mehl plus mehr zum Verarbeiten
75 g zerlassene Butter
1 Ei, verquirlt
Olivenöl zum Ausfetten
Salz
Füllung: 100 g Zucker, 1 TL gemahlener Zimt, 120 g Tahin
Topping; 1 Ei verquirlt, 1 EL heller Sesam

Für den Teig Germ und Zucker in einer kleinen Schüssel mit der Milch verrühren. Für etwa 5 Minuten beiseite stellen, bis sich Bläschen bilden. Inzwischen das Mehl mit ½ TL Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe vermischen, dann langsam die Germmischung dazugießen. Die zerlassene Butter hinzufügen und 1 Minute kneten.

Das Ei dazugeben und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten kneten. Dann mit den Händen zu einer Kugel formen; er klebt etwas und ist elastisch. In eine dünn ausgeölte Schüssel geben und ein paar Mal darin hin- und herrollen, bis er rundherum mit Öl überzogen ist. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken und für etwa 1 Stunde an einen warmen Ort stellen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.

Für die Füllung Zucker und Zimt in eine kleine Schüssel geben und gut mischen.
Den Teig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck (etwa 35 × 50 cm) ausrollen. Das Tahin daraufträufeln und mit einem Löffelrücken oder einer Palette gleichmäßig verstreichen, dabei an den kurzen Seiten jeweils einen 1 cm breiten Rand frei lassen.

Den Teig gleichmäßig mit dem Zimt-Zucker bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen, bis der Zucker feucht aussieht. An einer Längsseite beginnend, den Teig aufrollen. Von jedem Ende etwa 2 cm abschneiden, dann die Rolle in zehn etwa 4,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben hinlegen und mit den Händen behutsam zu Kreisen (Ø 8 cm) flach drücken. Mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Schnecken mit 2–3 cm Abstand auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen. Oberseite und Rand mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Im heißen Ofen etwa 18 Minuten backen, bis die Schnecken durchgegart und goldbraun sind. Herausnehmen und vor dem Servieren etwa 20 Minuten abkühlen lassen.


 

© Dorling Kindersley Verlag/Rina Nurra

Aus „Die Baltische Küche“:

RHABARBER-KISSEL (etwa 1,5 l)

Zutaten:
3–5 lange Rhabarberstangen (etwa 500 g), in 4 cm große Würfel geschnitten, plus abgeschälte Streifen zum Servieren
200 g Zucker, plus etwas mehr zum Bestreuen
30 g Speisestärke

1,5 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Rhabarber hinzufügen und ca. 8 Minuten kochen, bis er weich ist. Die Kochflüssigkeit in eine Schüssel abgießen. Den gekochten Rhabarber in ein feines Sieb geben und den im Obst verbliebenen Saft in einer Schüssel mit der Kochflüssigkeit ausdrücken.

Den Obstsaft wieder in den Topf gießen, den Zucker hinzufügen und etwa 5 Minuten erwärmen, bis die Flüssigkeit dampft und der Zucker aufgelöst ist. Die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke völlig aufgelöst ist und keine Klumpen mehr in der Mischung sind.

Den Topf vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Stärkemischung langsam den Fruchtsaft einfließen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und vorsichtig erhitzen, bis die Flüssigkeit gerade zu köcheln beginnt.

Dann in einen Krug oder in kleine Schälchen gießen. Etwas Zucker darüberstreuen (das verhindert, dass sich eine Haut bildet) und zum Kaltwerden in den Kühlschrank stellen. Kalt und mit abgeschälten Rhabarberstreifen servieren.

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