Die richtige Herangehensweise

So mancher verzichtet auf bestimmte Genüsse, weil er sich im Umgang damit nicht blamieren oder sich den Aufwand schlicht nicht antun will. Gewusst wie, entpuppt sich die Sache aber meist recht einfach. Das Buch „Und wie soll man das essen?“ zeigt für Hummer & Co einfach und gut erklärt & gezeichnet, wie's geht und punktet mit Tipps zur Etikette bei Tisch.

Ashley Blom: Und wie soll man das essen? DuMont, 160 Seiten, € 18, 50 © DuMont

Wie zerlegt man einen Hummer mit Leichtigkeit und ohne dabei ein Schlachtfeld zu hinterlassen? Dazu benötigt man zunächst Einblick in die Physiognomie des Tieres sprich das Wissen darüber, welche Teile zum Genuss geeignet sind und was nicht. Das richtige Werkzeug – Hummergabel und Hummerschere – zurechtgelegt, am Objekt ist dann die Technik gefragt: Der Hummerschwanz wird „abgedreht“, der Schwanzfächer abgebrochen und das köstliche Fleisch mit der Gabel herausgezogen. Ähnlich funktioniert das mit den Armen. Die Zangen werden mit der Hummerschere bearbeitet. Man muss sich einfach trauen, dann steht einem Geschmackserlebnis nichts im Wege. Das Buch zeigt, wie man selbst im verstecktesten Winkel das kostbare Fleisch findet. Wie zerlegt man einen Hummer mit Leichtigkeit und ohne dabei ein Schlachtfeld zu hinterlassen? Dazu benötigt man zunächst Einblick in die Physiognomie des Tieres sprich das Wissen darüber, welche Teile zum Genuss geeignet sind und was nicht. Das richtige Werkzeug – Hummergabel und Hummerschere – zurechtgelegt, am Objekt ist dann die Technik gefragt: Der Hummerschwanz wird „abgedreht“, der Schwanzfächer abgebrochen und das köstliche Fleisch mit der Gabel herausgezogen. Ähnlich funktioniert das mit den Armen. Die Zangen werden mit der Hummerschere bearbeitet. Man muss sich einfach trauen, dann steht einem Geschmackserlebnis nichts im Wege. Das Buch zeigt, wie man selbst im verstecktesten Winkel das kostbare Fleisch findet.

Und wie verspeist man ein Insekt?

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Austern schlürft man lebend. Schon diese Tatsache mag manche Überwindung kosten. Dazu kommt die doch etwas eigenartige Konsistenz derselbigen. Mit der Gabel vorab leicht gelockert, lässt man den Inhalt in den Mund gleiten. Darauf folgt im Buch der eher sinnlose Rat, bei Problemen mit der Konsistenz das Muschelfleisch einfach nur zu schlucken. Da ist das Vergnügen dann doch zu teuer und: Das volle Aroma setzt erst Kauen frei. Frische Austern sind jedenfalls dank ganzjähriger Züchtung jetzt ständig erhältlich, beim Aussuchen sollte man darauf achten, dass die Auster für ihre Größe relativ schwer erscheint. Schnecken kommen jetzt auch wieder vermehrt auf den Teller, das Büchlein weiß Rat im Umgang damit.Im Speiseplan erst etablieren müssen sich bei uns Insekten: Die harten Teilchen sorgfältig entfernen, heißt es da, die Proteinbomben mit den Fingern nehmen und im Ganzen essen. Wussten Sie übrigens, dass man den Verzehr von Insekten durch Menschen als Entomophagie bezeichnet? Der kleine Ratgeber teilt es mit. Hier werden sogar Schweinefuss und Schweinekopf abgehandelt entsprechend dem kulinarischen Trend, das ganze Tier „From Nose to Tail“, also von Kopf bis Fuß, zu verarbeiten und verzehren.

Mit oder ohne Schale, das ist hier die Frage

Und wie rückt man exotischen Früchten erfolgreich auf den Leib? Avocado, Artischocke, Granatapfel und Kokosnuss werden anhand von Zeichnungen und kurzen Texten Schritt für Schritt perfekt seziert bzw. entkernt. Um nicht schon im Vorfeld am fehlenden Reifegrad einer Frucht zu scheitern, gibt es auch dazu nützliche Tipps: Klingt eine Melone, wenn man drauf klopft, satt und dunkel, dann wartet sie schon darauf, verspeist zu werden. Ist der Ton, den die Frucht wiedergibt, metallisch, dann fehlt noch die nötige Reife. Edamame, grüne Sojabohnen und im asiatischen Raum fixer Bestandteil der Ernährung, finden sich auch bei uns jetzt mehr und mehr auf den Speisekarten: Sie schmecken nicht nur köstlich, sondern sind auch reich an Proteinen und Ballaststoffen. Üblicherweise werden sie dampfgegart und mit Salz oder Gewürzen serviert. Angesichts der Ähnlichkeit mit Erbsenschoten ist man schnell dazu verleitet, das ganze Ding samt Schale in den Mund zu schieben. Keine gute Idee, die ist nämlich hart und gar nicht schmackhaft. Korrekt ist es, die Sojabohne mit den Fingern zu nehmen, sie mit der Naht voran an die Lippen zu führen, dann genügt es, die Schote vorsichtig aufzubeißen, schon hüpfen die köstlichen Bohnen in den Mund. Mit oder ohne Schale? Diese Frage stellt man sich auch bei Kumquats. Dass sie aussehen wie Miniaturorangen könnte darauf hinweisen, dass man die Hülle lieber lässt. Falsch, die feine Schale eignet sich zum Verzehr. Die Frucht sollte fest und die Haut makellos sein. Und kennen sie schon Limequat? Das ist eine Kreuzung aus Kumquat und Limette. Bei Durian ist es nicht nur das stachelige Aussehen, sondern auch der Duft der Frucht, der für Ressentiments sorgt und ihr den Namen Stinkfrucht eingebracht hat. Ihr Inneres ist jedoch eine süße Überraschung. Lassen Sie sich also nicht von den natürlichen Abwehrmechanismen der Pflanze aufhalten: Die Frucht mit dem Stiel nach unten auf ein Brett legen und von oben bis zur Hälfte mit einem Messer aufschneiden. Den dabei entstehenden Spalt händisch vergrößern, bis die Frucht auseinanderbricht, anschließend auslöffeln und dabei die harten, braunen Kerne meiden. Das Buch liefert auch Benimmregeln für das Gebaren bei Tisch: vom Umgang mit Gabel und Messer und Co bis zur Stäbchentechnik, ja, sogar ein Schnellkurs zum Käse-Sommelier gehört dazu.

Sushi, Stäbchen und Sojasoße

Von Brot bricht man übrigens stets ein mundgerechtes Stück ab und tunkt es – sollte es Besteckersatz sein – nur einmal und zwar vom Körper weg zur Tischmitte, damit man sich auch nicht anpatzt. Das Brotstück im Ganzen verzehren. Und noch ein paar Worte zum beliebten Sushi: Nigiri (Fisch auf Reis) und Maki (Röllchen in Seetang) darf man mit Stäbchen oder den Fingern verzehren. Und Wasabi wird nicht in die Sojasoße eingerührt, sondern in kleinen Portionen auf die Sushi-Happen gestrichen, einmal angebissene Teile nicht auf den Teller zurückgelegt. Ingwer wird zwischen den Sushi-Gängen zur Neutralisierung des Geschmacks gegessen.

Melanie Wagenhofer