Knusprige Erdäpfel mit Sauerrahm und Saiblingskaviar
Zutaten für 4 Personen: 10 speckige Babyerdäpfel, Salz, 3 Lorbeerblätter, 2 EL Sauerrahm, 1 Msp. ganzer Kümmel, Schale von ½ unbehandelten Limette, 400 ml Pflanzenöl zum Ausbacken, 200 g Saiblingskaviar, 1 Zweig Dill, 100 g Vogerlsalat oder ¼ Endiviensalat
für das Senf-Blitzdressing: 1 TL grober Senf (mittelscharf), 2 EL Weißweinessig, 1 TL Honig, Salz, 4 EL Olivenöl
Zubereitung: Erdäpfel gründlich waschen, ungeschält in Salzwasser mit Lorbeerblättern ca. 15 Minuten weich kochen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und ein wenig auskühlen lassen. Acht Erdäpfel der Breite nach halbieren und mit einem Kugelausstecher oder einem Kaffeelöffel aushöhlen. Die Erdapfelhälften müssen intakt bleiben. Zur Seite stellen. Restliche zwei Erdäpfel schälen. Ausgehöhltes Erdäpfelfruchtfleisch und geschälte Erdäpfel in einer Schüssel mit einer Gabel zerstampfen. Mit Sauerrahm, Kümmel und fein abgeriebener Limettenschale verrühren und salzen.
Für das Senf-Blitzdressing Senf mit Weißweinessig, Honig und Salz verrühren, Öl mit einem Schneebesen einrühren. Salat zupfen, waschen und trockenschleudern (Endiviensalat in feine Streifen schneiden). Salat und Dressing getrennt zur Seite stellen. Pflanzenöl in einem hohen, kleinen Topf auf 160 °C erhitzen, die ausgehöhlten Erdäpfelhälften darin 2–3 Minuten goldgelb backen (die Außenseite soll knusprig sein, gar sind sie schon). Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit der Erdäpfel-Sauerrahm-Masse
füllen. Jeden gefüllten Erdapfel mit je 1 TL Saiblingskaviar vollenden, mit gezupftem Dill
garnieren. Mit Salat und Dressing anrichten und sofort servieren.
Entenbrust mit Orange, Ras el-Hanout und Grießknöderln
Zutaten für vier Personen: für die Grießknöderl: 350 g Milch, 30 g Butter plus Butter zum Bestreichen, ca. ½ TL Salz, 180 g Weizengrieß, 1 Ei, 1 Dotter, 1 unbehandelte Zitrone, ca. 4 EL eingelegte Preiselbeeren, 1 Zweig Thymian; für die Entenbrust: 4 Barbarie-Entenbrüste à 180 g, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 TL Butter, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 kl. Ceylon-Zimtstange, 1 unbehandelte Orange, Fleur de Sel (knusprige Salzflocken) für den Ras-el-Hanout-Schaum: 75 ml Obers, 75 ml Milch, 1 unbehandelte Orange, 1 Prise Salz, ½ TL Ras el-Hanout (afrikanische Gewürze)
Zubereitung: Für die Grießknöderl Milch mit Butter und Salz aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen, Masse bei milder Hitze „abbrennen“, bis sie sich vom Topfrand löst. Vom Herd nehmen. Zugedeckten Topf 1 Stunde rasten lassen, bis sie lauwarm ist. Nacheinander Ei, Dotter und fein abgeriebene Zitronenschale mit einem Kochlöffel oder Handmixer einrühren. Mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten, zuerst mit der Hautseite nach unten. Im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze auf einem Gitter 25 Minuten rosa garen. Im zurückgeschalteten Ofen 20 Minuten rasten lassen. Anschließend in der Pfanne auf der Hautseite erneut ohne Fett braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden, Butter, Pfeffer, Zimt und fein abgeriebene Orangenschale zum Aromatisieren hinzugeben, 1–2 Minuten ziehen lassen.
Während die Ente gart, Grießknöderlmasse (z.B. mit einem Eisportionierer) zu Kugeln à ca. 40 g formen und auf einen mit Butter bestrichenen Teller legen. Mit dem Daumen eine Mulde eindrücken. Knöderl in einem Dämpfer bei ca. 90 °C ca. 8–10 Minuten garen. Herausnehmen und 1–2 Minuten stehen lassen. Für den Schaum Obers und Milch mit fein abgeriebener Orangenschale und Salz aufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen, mit Ras el-Hanout abschmecken, mit einem Stabmixer aufschäumen. Entenbrust in ca. 5–6 kl. Scheiben schneiden. Anrichten, mit Salzflocken bestreuen, Grießknöderl mit Preiselbeeren füllen, mit Ras-el-Hanout-Schaum und Thymian vollenden.
Nougatparfait
Zutaten für vier Personen: 75 g heller Haselnuss-Nougat, 1 Ei, 1 Dotter, 25 g Kristallzucker, 1 Blatt Gelatine, 4 cl Crème de Cacao (Kakaolikör), 5 g Kakaopulver, 180 g Obers, 4 eingelegte (Gewürz)Mandarinen oder anderes Früchte
Zubereitung: Nougat über Dampf schmelzen. Ei, Dotter und Zucker über Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt (dauert ca. 3–4 Minuten). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème de Cacao zur Dottermasse geben. Gelatine ausdrücken und in die Dottermasse rühren. Kakaopulver und geschmolzenen Nougat kräftig mit einem Schneebesen einrühren. Obers in einer Schüssel cremig schlagen. Ein Drittel des Obers in die Nougatmasse einrühren, Rest vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Parfaitmasse in Kaffeetassen oder in Silikonformen füllen.
Im Tiefkühler 6–8 Stunden frieren lassen. Parfait mindestens 5 Minuten vor dem Servieren stürzen, mit Gewürzmandarinen anrichten.
BUCHTIPP: Richard Rauch und Katharina Seiser: Winter – Die Jahreszeiten Kochschule. Brandstätter Verlag, 248 Seiten, Euro 34,90
