Vier Gabeln und 96 von 100 Punkten. Gerade hat ihn der Falstaff zum besten Koch Oberösterreichs gekürt, vier Hauben hat er schon und er ist trotz seiner erst 31 Jahre ein alter Hase, wenn es um Auszeichnungen geht.
Die hat er in den vergangenen Jahren regelmäßig für beständig herausragende Leistungen am Herd kassiert: Lukas Nagl, seit knapp zehn Jahren Küchenchef vom Bootshaus im Hotel „Das Traunsee“ am gleichnamigen Gewässer in Traunkirchen.
„Wir freuen uns sehr darüber“, sagt er im VOLKSBLATT-Gespräch. „Wir kochen, was uns Spaß macht und schmeckt. Dass das gut angenommen wird, merkt man an der Reaktion der Gäste, die wir auch gern einbinden. Wir sind offen für Kritik und deshalb entwickeln wir uns auch so gut.“
Schnitzelsemmel auf Japanisch
Dass Nagl ein Zugpferd ist, zeigt sich auch jetzt unter Corona-Bedingungen: Bis die Gastronomie wieder öffnen darf, pilgern Kulinarikfans aus Nah und Fern und bei jedem Wetter am Wochenende an den Traunsee, um sich an der exklusiven Labstelle vor dem Hotel Post in Traunkirchen (Take away freitags bis sonntags nach Voranmeldung) vom Spitzenkoch verköstigen zu lassen.
Der Perlfisch im Burger ist eine echte Rarität, ein geschützter Fisch, für den europaweit ein Fangverbot gilt, nur am Attersee und am Mondsee darf er zu wissenschaftlichen Zwecken gefangen werden. „Ich habe das Privileg, ein paar Fischer zu kennen, die mir Perlfisch liefern“, sagt Nagl.
Befund: festes Fleisch, geschmacklich wunderbar. Die Garnelen, die sich herrlich gewürzt am Spieß aneinanderreihen, werden in Kremsmünster in 28 Grad warmem Wasser gezüchtet. Den Genüssen aus der Region verleiht der Spitzenkoch eine japanische Note. „Es gibt alle Zutaten regional, um japanisch angehauchte Küche zu kochen“, sagt Nagl. „Alles basiert auf dem Schimmelpilz Koji, den wir in meiner Firma Luvi Fermente in Altmünster vertreiben und der die geschmackliche Grundlage für unsere Miso-, Sojasaucen oder Sake bildet.“
Dazu Gemüse und Fleisch aus der Region und frischer Fisch, Wildfang freilich. Dieses Mal sind es Yakitori-Spieße vom Holzkohle-grill, die die Gaumen erfreuen. Als Vorspeise ein bunter Frühlingskräutersalat mit Schafkäse, Marinade aus Gurken und süßem, selbst hergestelltem Reiswein.
Oder: Sur Sando. „Sando ist quasi eine japanische Schnitzelsemmel“, erklärt Nagl, der dafür klassisch österreichisches Surschnitzel knusprig paniert, zwischen Toastbrotscheiben heftet und mit „ein bissl“ Krautsalat und hausgemachter Chili-Mayo abrundet. Könnte der Hit des Wochenendes gewesen sein.
„Das koche ich auch gern für meine drei Kinder zuhause“, sagt Nagl lachend. Sonst noch auf dem Spieß: zarter Rehbock oder Weidekalb aus Aurach. Als Nachspeise gibt es Kaiserschmarrn aus einer riesigen Pfanne, „weil die Leute immer wieder danach fragen“. Wer Lust hat, zuhause weiter zu schlemmen, kann Traditionelles im Glas mitnehmen: Rind- und Fischsuppe, Gulasch …
Geniale universelle Verwertung
„Ich beschwere mich nicht über Dinge, die ich nicht ändern kann“, sagt Nagl zur Corona-bedingten Zwangspause. „Sicher brennt es uns unter den Nägeln. Wir wollen wieder Gastgeber sein und Leute glücklich machen.“
In Zukunft will er sich noch stärker mit „wilden Tieren, wilden Pflanzen und Fermentation“ auseinandersetzen. „Nose to Tail“, also das komplette Tier zu verwerten, hat Nagl lange, bevor das Trend wurde, verinnerlicht: geräucherter Hechtbauch, Kaviar vom Hecht, Fischhead-Curry oder geräucherte Leber sind Ergebnisse der genialen universellen Verkochung.
Die Karte für das formidable Take away vor dem Hotel Post wird jede Woche adaptiert. Dieses Wochenende heißt es „Pizzakaya“ am See. „Die Besitzer der besten Pizzeria im Land – De Michele in Vöcklabruck – kommen mit ihrer Ape und dann backen wir Pizza mit geräuchertem Karpfen. Das wird richtig lässig“, verspricht Nagl. Ich komme wieder.
Von Melanie Wagenhofer
