Gesundes aus dem Erdreich

Eine Reihe rauer Gesellen stellt der Garten- und Kräuterexperte Rudi Beiser in seinem neuen Buch „Gesunde Knollen — die heilsame Wirkung von Wurzel- und Knollengemüse“ vor. Nicht der gängigen Karotte oder Kartoffel wird in diesem Buch Beachtung geschenkt, vielmehr kommen fast Unbekannte wie Knollenziest, Oca, Topinambur oder Yacon zum Zug. Natürlich dürfen aber alte Bekannte wie Rote Rübe, Süßkartoffel und Wurzelpetersilie mit einer Vielzahl an Rezepten nicht fehlen.

In diesem Fall lohnt es sich allemal, sich die Hände schmutzig zu machen, denn das Gute liegt tief.

Wurzeln, Rüben und Knollen haben in unserer Kultur sowohl als Nahrungs-, aber auch als Heilmittel seit jeher einen hohen Stellenwert, bringen Farbe und köstliche Geschmacksnuancen auf unsere Teller und zeichnen sich außerdem durch eine hohe Vitamin- und Nährstoffdichte aus.

Und dennoch sind viele alte Sorten wie Haferwurzel, Schwarzwurzel oder Knollenziest in Vergessenheit geraten und wurden von ertragreicheren Pflanzen, wie der Kartoffel, abgelöst.

„Leider sind viele Wurzelgemüse, die noch auf dem Speiseplan unserer Urgroßeltern standen, in Vergessenheit geraten. Dabei sind sie nicht nur außergewöhnlich gesund, sondern auch voller Überraschungen, was Aroma und Geschmack angeht. Es lohnt sich also, die fast vergessenen Gemüse neu zu entdecken“, so der Garten- und Kräuterexperte sowie Autor zahlreicher Fachbücher Rudi Beiser.

In seinem neuen Buch „Gesunde Knollen — die heilsame Wirkung von Wurzel- und Knollengemüse“ widmet er sich ganz den verborgenen Schätzen unter der Erde. Dabei liegt der Fokus vor allem auf Außergewöhnlichem: Pflanzenportraits von Bärwurz, Engelwurz, Haferwurzel, Kälberkropf, Großer Klette, Knollenziest, Nachtkerze, Oca, Schwarzwurzel, Topinambur und Yacon wecken die Neugier.

Aber auch bekannte Gemüsesorten wie Kren, Pastinake, Rettich, Rote Rübe, Sellerie, Speiserübe, Süßkartoffel und Wurzelpetersilie sind im Buch vertreten und werden umfassend mit geschichtlichem Hintergrundwissen, Gesundheits- und Küchentipps vorgestellt.

Ein „Gesundheits-Check“ in jedem Pflanzenportrait verrät die gesundheitlichen Vorteile der verschiedenen Knollen, Wurzeln oder Rüben. So enthält beispielsweise Knollensellerie sehr viel für die Knochen wichtiges Calcium und Folsäure und habe bei regelmäßigem Verzehr zudem die Eigenschaft den Blutdruck, Blutzucker und den Gesamtcholesterinspiegel zu senken. Süßkartoffel ist eines der nährstoffreichsten Gemüse und Wurzelpetersilie enthält viele Vitamine der B-Gruppe, die sich unter anderem positiv auf unser Nervensystem auswirken.

Vollgepackte Speicher

Die unterirdischen Wurzeln, Knollen, Rhizome und Rüben sind alles Speicherorgane, was heißt, dass sie Nähr- und Vitalstoffe während ungünstiger Lebensverhältnisse, wie beispielsweise im Winter, einlagern.

Um einen erfolgreichen Austrieb im Frühling zu garantieren, sind sie also vollgepumpt mit Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und einer Vielzahl an Schutzstoffen — die sekundären Pflanzenstoffe, die zur Abwehr von Pilzkrankheiten und Fressfeinde dienen.

Diese sekundären Pflanzenstoffe sind auch unserer Gesundheit sehr zuträglich, da sie antioxidativ, antimikrobiell, antikanzerogen, gegen Entzündungen, abwehrsteigernd sowie blutdruck- und cholesterinsenkend wirken — so schützt jede Gemüsemahlzeit sozusagen präventiv. Weiters enthalten Wurzel- und Knollengemüse viele unverdauliche Ballaststoffe — ein Festmahl für unsere guten Darmbakterien, die bekanntlich auch maßgeblich für unser Wohlbefinden sind.

Und eben diese Fülle an Inhaltsstoffen, können wir uns mit dem Verzehr von Roter Rübe, Pastinake, Schwarzwurzel und Co. zunutze machen, unser Immunsystem aufpeppen und den Körper so stärken.

Viele Rezeptvorschläge

Die Gesundheitsvorsorge beginnt also in der Küche. Aber wie bringt man diese zum Teil erdigen Kraftpakete schmackhaft auf das Teller? Neben den praktischen Basisrezepten von Wurzel-Pfannengemüse über Wurzel-Suppe bis zum Wurzel-Kaffee gibt Autor Rudi Beiser zu jeder Pflanze jeweils zwei Rezeptvorschläge (inklusive ansprechenden Bildern): Engelwurz-Likör, Haferwurzel-Nudelpfanne, Oca-Suppe, Pastinaken-Hirse-Gratin und Süßkartoffel-Kuchen zeigen die vielseite Verwendbarkeit, von würzig bis süß und versprechen zudem unerwartete Geschmackserlebnisse — vom Wert für die Gesundheit mal ganz abgesehen.

Säen, pflegen, ernten

Für experimentierfreudige Hobbygärtner hat Beiser zusätzlich etliche Anbautipps parat, um die Wurzeln und Knollen erfolgsversprechend säen, pflanzen, pflegen und schlussendlich ernten zu können. Vieles ist gut zu wissen: So hat beispielsweise Topinambur im Garten einen starken „Vermehrungsdrang“ — einmal angesiedelt ist die Pflanze nur schwer wieder zu entfernen. Bei Pastinaken sollte man für die Ernte den ersten Frost abwarten, erst dann entwickeln die Wurzeln ihren süßlich-nussigen Geschmack.

Viele Pflanzen, die diese gesunden Knollen und Wurzeln hervorbringen, hübschen den Garten im Sommer außerdem so richtig auf: Knollenziest bringt zarte rot-violette Blütenstände hervor, Oca bildet mit den kleeartigen Blättchen einen dichten grünen Busch und die imposante Engelwurz, die eine Höhe von zwei bis drei Metern erreichen kann, ist sowieso ein echter Blickfang.

Auf alte Sorten setzen

Der Gartenexperte rät zu „samenfesten“ alten Sorten, da diese der wilden Ursprungspflanze noch recht nahe stehen und deshalb mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe besitzen. Im Gegensatz zu den Markt dominierenden Hybridsorten könne aus alten Pflanzensorten eigenes Saatgut gewonnen werden, welches Jahr für Jahr wieder zum Einsatz kommen kann. Zudem trägt man zum Erhalt der Sortenvielfalt bei.

Ob man sich nun dem Erlebnis hingibt und mit Schaufel und Gartenhandschuhen nach Wurzeln gräbt oder sich im Lebensmittelgeschäft durch die Regale wühlt — ein kulinarischer Abstecher in die Welt der Wurzeln und Knollen zahlt sich in jedem Fall aus.

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