Schatzsuche im Wald

Eierschwammerl, Steinpilze und Täublinge bevölkern jetzt wieder unsere Wälder. Schwammerlsuchen liegt im Trend, immer mehr Leute sind unterwegs, um die schönsten Speisepilze zu ernten. Der Linzer Pilzexperte Otto Stoik pflückt, was andere aus Unkenntnis stehen lassen.

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Nur ein kleiner Ausschnitt aus der bunten Artenvielfalt an Pilzen, die man derzeit in unseren Wäldern findet. © Wagenhofer

Text und Fotos: Melanie Wagenhofer

„Ich fahre nie um vier Uhr früh los, um der Erste im Wald zu sein. Ich finde auch am Nachmittag noch jede Menge Schwammerl“, sagt Otto Stoik. Kein Wunder, ist der pensionierte Pädak-Professor doch seit vielen Jahren ein ausgewiesener Pilzkenner. 400 bis 500 Sorten kann er aus dem Stand bestimmen. Vieles, was der „gewöhnliche“ Schwammerlsucher aus Unkenntnis stehen lässt, bleibt für den Experten übrig und wandert in dessen Korb. Stoik hat auch keine geheimen Plätze, die er nicht verrät, um seine Ausbeute möglichst groß zu halten: „Man findet überall eine große Vielfalt an Pilzen.“ Jetzt ist Hochsaison für Gängiges wie Eierschwammerl, Steinpilze, Parasol und Co. Insgesamt gebe es in Österreich 5000 Pilzarten, so Stoik, klimatische Veränderungen würden dafür sorgen, dass mancher Pilz aus wärmeren Gefilden zu uns in Richtung Norden wandert. Stoik appelliert an die Menschen, Schwammerl, die man nicht pflückt, stehen zu lassen und keinesfalls umzustoßen: „Pilze leisten einen wichtigen Beitrag im Naturkreislauf!“
Nach dem heißen Sommer, der das Wachstum gebremst habe, habe nun reichlich Feuchtigkeit von oben dafür gesorgt, dass es ordentlich aus dem Waldboden sprießt. Vorausgesetzt, es bleibt in der nächsten Zeit trocken und frostfrei, können sich Schwammerlsucher bis in den November hinein über eine reiche Ernte freuen. Tau und Bodenfeuchtigkeit tun den Pilzen gut, nur Wind soll keiner kommen, der trocknet den Boden aus.
„Ich bin 30 Jahre lang mit meiner Familie nach Osttirol auf Urlaub gefahren und irgendwann habe ich dann zu meiner Frau gesagt: ,Das mit den Alpenblumen ist ja alles schön und gut, aber da muss es ja auch noch etwas anderes geben‘“, erzählt Stoik. Er fing an, sich für Pilze zu interessieren, mittlerweile beschäftigt er sich auch wissenschaftlich damit, ist Pilzberater und Obmann der Mykologischen Arbeitsgemeinschaft im Biologiezentrum Linz und bietet mit seinen Kollegen Pilzwanderungen, Seminare, Vorträge und Pilzabende an, zu denen jeder kommen kann, um Funde bestimmen zu lassen.

Manchmal leichtsinniger Umgang mit Schwammerln

„Der Umgang mit Schwammerln ist leider manchmal eher leichtsinnig“, bedauert der Schwammerlkenner. Stoik warnt davor, Pilze zu verzehren, die man nicht zu 100 Prozent identifizieren kann. „Wir werden immer wieder von der Vergiftungszentrale kontaktiert, weil sich Leute melden, die Symptome verspüren und befürchten, einen giftigen Pilz verzehrt zu haben.“ Selbst bei der geringsten Unsicherheit sollte man das kritische Fundstück einem Experten zur Bestimmung vorlegen: Dazu muss man jedoch den gesamten Pilz samt Knolle aus der Erde holen und nicht nur den Fruchtkörper. „Das gelingt bei manchen Schwammerln durch Herausdrehen, andere muss man mit einem Messer vorsichtig aus dem Boden herausheben“, erklärt Stoik. Der giftigste aller Pilze, der Grüne Knollenblätterpilz, der vorzugsweise an wärmeren Plätzen in Buchenwäldern gedeiht, zeige erst frühestens acht Stunden nach dem Verzehr Wirkung: Treten dann Symptome wie Brechdurchfall und ein starkes Hitzegefühl auf, sollte man schnellstmöglich ein Krankenhaus aufsuchen. „Man darf dann keinesfalls etwas trinken, weil sich die Giftstoffe dadurch noch stärker im Körper ausbreiten. Infusionen wirken krampflösend und führen Flüssigkeit entsprechend zu“, weiß Stoik. Viele vermeintliche Pilzvergiftungen entpuppen sich im Nachhinein als klassische Lebensmittelvergiftungen, die sich einstellen, wenn ein Nahrungsmittel, in diesem Fall ein Pilz, nicht mehr frisch ist: „Bei Schwammerln erkennt man das daran, dass sie weich werden. Man sollte sie grundsätzlich spätestens nach einem Tag verzehren.“ Und: Kinder unter zwölf Jahren sollten gar keine Pilze verzehren: „Dem kindlichen Körper fehlt bis dorthin noch das richtige Enzym, um das Pilzeiweiß zu verdauen.“ Das könne für Magenverstimmungen sorgen. Abgesehen davon entwickeln manche Menschen im Laufe ihres Lebens Unverträglichkeiten in Bezug auf (manche) Pilze. Grundsätzlich sollte man Pilze nie roh essen und vor dem Verzehr zehn Minuten über 70 Grad erhitzen, so Stoik: „Viele Speisepilze sind roh giftig, Ausnahmen bilden Champignons und Steinpilze.“

Ein Giftpilz, der lange als Speisepilz verkauft wurde

Ein giftiger Pilz sei bis in die 1950er-Jahre noch als Speisepilz auf heimischen Märkten verkauft worden, so Stoik: Der Genuss des Kahlen Kremplings sorge dafür, dass sich in den roten Blutkörperchen Antigene gegen das Pilzeiweiß entwickeln, die im Körper bleiben. Mehrfacher Verzehr des Pilzes, oft auch in Abständen von Jahren, baue immer wieder Antigene auf, bis an einem bestimmten Punkt der Körper eine allergische Reaktion dagegen auslöst und es zu Organversagen kommt.
Nicht jeder Speisepilz darf auch gepflückt werden: Brätlinge etwa, eine Milchlingsart, sind eine geschützte Rarität. Typisch für den Brätling ist die weiße, nach Fisch riechende Milch. „Den Namen trägt er, weil man ihn früher einfach auf der heißen Herdplatte gebraten hat“, weiß Stoik. Auch ein anderer Speisepilz, der Riesenbovist, darf aufgrund des seltenen Vorkommens nicht gesammelt werden — im Gegensatz zu kleineren Bovist-Arten, die nicht geschützt sind, von denen allerdings nur die weißen genießbar sind. Unter den giftigen Pilzen sind in unseren Breiten der Schönfußröhrling und die Bischofsmütze aus der Familie der Lorcheln geschützt. „Sämtliche Lorchelarten sind giftig. Man erkennt sie an ihren Wülsten, die an Gehirnwindungen erinnern.“
Viele Pilze tragen auch gesunde Wirkstoffe in sich. Während in der Traditionellen Chinesischen Medizin die Anwendung von Heilmitteln, die aus Pilzen hergestellt werden, schon seit 4000 Jahren üblich sei, werde dieses alte Wissen jetzt in unseren Breiten wiederentdeckt, so Stoik. „Auch in europäischen Kräuterbüchern aus dem 18. Jahrhundert findet man Beschreibungen von Pilzen für Heilzwecke. Das Wissen verschwand jedoch, weil man es noch nicht belegen konnte.“ Vor allem Baumpilze hätten gesundheitsfördernde Wirkung. Als so genannte Vitalpilze werden sie in Pulver –oder Tablettenform angeboten. Dabei gehe es laut Stoik stets darum, den Körperhaushalt auszugleichen, das Gleichgewicht im Körper herzustellen. In einer Gegend in Sibirien sei aufgefallen, dass es keine Krebserkrankungen in der Bevölkerung gebe. Man entdeckte, dass die Menschen dort aus dem Chaga-Pilz herausgekratztes Pulver als Kaffee- und Teeersatz verwenden. „Der Chaga-Pilz, der hilft, Krebserkrankungen vorzubeugen, wächst bei uns nur auf alten Birken.“ Heilsam auf Schleimhäute, Speiseröhre und den Magenbereich wirke sich ein Tee zubereitet aus dem Birkenporling aus: Dafür wird der Pilz würfelig geschnitten und mit kochendem Wasser übergossen. Den Sud lässt man zehn Minuten ziehen. Speisepilz ist der Birkenporling allerdings keiner. Auf dieselbe Art und Weise zubereitet, stärkt Tee aus der Schmetterlingstramete das Immunsystem und hilft gegen Ermüdung und Erschöpfung. Der Schopftintling besitzt Inhaltsstoffe, die blutzuckersenkend wirken.
Otto Stoik ist in seiner Familie nicht nur derjenige, der mindestens einmal pro Woche Pilze sammelt, er ist auch für die Verarbeitung zuständig. Er paniert seine Fundstücke gern, schneidet sie in Suppen, auch faschierten Braten hat er schon mit Schwammerln aufgepeppt. Stoiks Lieblingspilz ist der Flockenstielige Hexenröhrling, der „gschmackiger“ sei als der Steinpilz. Der köstliche Speisepilz habe seinen Namen von seiner Fähigkeit, die Farbe zu verändern: Schneidet man ihn auf, so wird die eben noch gelbe Schnittfläche blau. Ein einst unerklärliches Phänomen, das man der Kunst der Hexerei zuschrieb, das tatsächlich jedoch nur auf die Sauerstoffzufuhr zurückzuführen ist. Beim Panieren von Parasolen sollte man nach dem Braten das Fett, das sich in den Lamellen ansammelt, herausdrücken, rät Stoik, denn auch ein Zuviel an Fett könne für Magenverstimmung sorgen. Möchte man Pilze einfrieren, so sollte man sie zuvor blanchieren, dann halten sie sich drei bis vier Monate im Gefrierschrank.“ Aus der Gefriertruhe heraus sollten die Schwammerl sofort verarbeitet werden und nicht aufgetaut werden, weil sich dabei Pilzeiweiß zersetzt und der Pilz verdirbt.

Otto.stoik@tele2.at 0650/6201224