Was kommt morgen auf den Tisch?

Am kommenden Montag, 27. April 2020, begehen die kreativen Köpfe dieser Welt den „Welttag des Designs“. Der Duden versteht unter Design die „formgerechte und funktionale Gestaltgebung und die sich daraus ergebende Form eines Gebrauchsgegenstandes“. So sind wir im Alltag rund um die Uhr und an allen Ecken und Enden von Design und designten Produkten umgeben. Und längst hat der Gestaltungswille der Kreativen auch den Inhalt des Kühlschranks erreicht. „Food Design“ ist einer der großen Trends im Heute, im Morgen und im Übermorgen.

Hermann Neuburger und Sohn Thomas aus Ulrichsberg gelten als Pioniere des Food-Designs. Erst räumte Hermann 1986 nach Übernahme des väterlichen Fleischereibetriebes die Vitrine leer und setzte nur mehr auf den „Neuburger“. Jetzt kommen unter der Marke „HERMANN“ auch fleischlose Gerichte aus Ulrichsberg. © privat

In der Design-Sparte „Food“, also Essen, geht es weltweit darum, neue Lebensmittel für neue Zeiten zu entwickeln. Und das unter Zuhilfenahme bereits etablierter Produkte und Zutaten oder durch Einsatz völlig neuer Nahrungsquellen (zb. Insekten und Würmer) beziehungsweise durch den Nachbau wertvoller natürlicher Rohstoffe und Aromen im Labor.

Ausgangspunkt des Entwicklungsprozesses ist immer die Festlegung der angepeilten Zielgruppe und der von dort gerade kommenden Ernährungswünsche. Steht das Ausgangsprodukt fest, etwa eine bestimmte Fleischsorte, geht es im Food Design um das passende funktionale und sensorische Angebot, um gerade hype Trends (wie Gesundheit, Bio oder Öko), um den gewünschten Verarbeitungsgrad, das möglichst verlockende Erscheinungsbild, sowie um Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Klang beim Abbeißen, Formgebung, abgepackte Menge, Verpackung und Marketingstrategie.

Trends geben den Takt vor

Was uns schmeckt, bestimmen wir Menschen längst nicht mehr selbst! Die Ernährungspräferenzen entwickeln sich entlang einer Linie aus gesellschaftlichen Trends und Entwicklungen. Dabei sieht Hanni Rützler, europaweit anerkannte Food-Trendforscherin aus der Schweiz, derzeit sieben besonders starke Einflussfaktoren auf Ernährung und Ernährungswünsche: Aufweichung der strikten Arbeitsformen und Arbeitszeiten, anhaltender Aufstieg der Öko-Gedankens, Rückkehr der Städte als Ort des Genusses und der Lebensmittelproduktion, Aufweichung der tradierten Lebensformen und Geschlechterrollen, beschleunigte Kommunikation zwischen Hersteller und Genießer sowie das weiter wachsende Gesundheitsbewusstsein.

Einer der prägenden Pioniere in Sachen Produktentwicklung, Produktdesign und Produktvermarktung in Österreich ist Hermann Neuburger aus Ulrichsberg (Bezirk Rohrbach), seit 1986 im In- und Ausland untrennbar verbunden mit dem „Neuburger“, der nicht Leberkäse genannt werden möchte. Mittlerweile prangt „Neuburger“ aber auch über einer Palette an Produkten, die überhaupt kein Fleisch mehr enthalten.

Die „Neuburger Fleischlos GmbH“ vermarktet Unter dem Markennamen „HERMANN“ Rostbratwürstel, Käsebratwurst, Bratstreifen, Schnitzel und Faschiertes, wobei die Masse aus dem Pilz Kräuterseitling hergestellt wird, der mittlerweile in Ulrichsberg auch selbst gezüchtet wird. Zugegeben werden der Masse Reis, Pflanzenöl, Ei und Gewürze in Bio-Qualität. Sonst nichts. Wie kam´s ?

So kam der Schwenk

„Wir sind nicht gegen Fleisch, aber gegen die Umstände in der Massenproduktion“, erklärt Hermann Neuburger im VOLKSBLATT-Interview die Beweggründe für den Schwenk. Zudem sei für ihn erwiesen, dass die Weltbevölkerung weiter rasant wachsen werde, Ackerland aber begrenzt sei. Und drittens, so Neuburger, gingen mit übermäßigem Fleischkonsum nachteilige Effekte für Nutztiere, Gesundheit und Umwelt einher.

„Daher leben auch wir in der Familie seit Jahren nach unserem Slogan `Zwei Mal in der Woche Fleisch ist genug!“ Man laufe im Hause Neuburger aber „nicht der Illusion nach, dass weltweit plötzlich alle Vegetarier werden“, ergänzt Sohn Thomas, sehe sich auf dem Markt einfach nur „als Vertreter einer gesunden Mischkost“.

Was Produktentwicklung und Produktdesign anbelangt, sehen sich Hermann und Thomas Neuburger mit der Fleischlos-Linie der Zeit eigentlich schon weit voraus: „Hätten Sie uns vor zehn Jahren gefragt, wohin wir uns entwickeln wollen, hätten wir auch damals schon das vegetarische Segment genannt. Und genau dieses Segment wird in unserem Sortiment immer weiter in den Mittelpunkt rücken.“ Die nächsten Ziele seien nun die Etablierung von aus Pilzmasse erzeugten Schnitzeln und Faschiertem auf dem Markt, die flächendeckende Listung der Fleischlos-Linie im österreichischen und deutschen Lebensmittelhandel sowie die Kreation neuer Produkte im Segment Aufschnitt und Snacks.

Licht und Schatten

In der Nahrungsmittel-Technologie sieht Hermann Neuburger für seinen Betrieb und die europäischen Volkswirtschaften durchaus Chancen im voranschreitenden Einsatz datengesteuerter Maschinen und Roboter. „Damit ergeben sich gesamtwirtschaftlich Möglichkeiten, bisher aus Kostengründen nach Asien ausgelagerte Produktionsstufen hierzulande automatisiert abzuwickeln. Das brächte Wertschöpfung zurück nach Europa und würde die Abhängigkeit von Asien eindämmen.“

Kritisch sieht der Unternehmer aber die voranschreitende mechanische und chemische Bearbeitung hochwertiger agrarischer Rohstoffe: „Da läuft bei vielen Produzenten eine echte Denaturierung! Die stark maschinell und chemisch behandelten Produkte haben dann mit dem wertvollen Ausgangsprodukt oft nicht mehr viel zu tun.“
Folgen der Corona-Krise?

„Essen mit gutem Gefühl“: Das antwortet Thomas Neuburger auf die Frage nach einer Idee für den Werbeslogan des Jahres 2050. Wobei das Gefühl bei den zwei Mühlviertlern aktuell noch durch die Corona-Krise getrübt ist. „Strategisch ziehen wir daraus aber keine neuen Schlüsse. Irgendwann wird die Welt wieder so weiterlaufen, wie es vorher war“, bleibt Hermann Neuburger pragmatisch.

Also keine gesellschaftliche Welle zugunsten regionaler Waren und Anbieter? Kein Zurückdrehen der Globalisierungsspirale? „Sehr optimistisch bin ich da nicht, weil sich so ein grundlegender Schwenk aus den bisherigen Erfahrungen mit Europa und den Europäern nicht begründen ließe.“ Möglicherweise könne die Corona-Krise in Sachen Regionalität sogar negativ wirken, warnt Hermann Neuburger, weil viele Menschen in Zeiten wie diesen knapper bei Kasse seien.

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