So schön Traditionen sind: Muss es Weihnachten immer ein Gänsebraten sein? Vielleicht isst die Hälfte der Gäste vegetarisch oder Sie möchten einfach mal etwas Neues ausprobieren. Auch wenn das gerade an Festtagen heikel sein kann – viele Menschen hängen an ihren kulinarischen Gewohnheiten und die Geschmäcker sind unterschiedlich.
Wer Neues wagt, riskiert, dass etwas nicht gelingt oder schlecht ankommt. Die Foodfotografin und Kochbuchautorin Katharina Küllmer rät daher, erst einmal klein anzufangen. So kann man zum klassischen Braten einen ausgefalleneren Salat servieren. „Zum Beispiel aus rohem Grünkohl, den man klein zupft und mit Olivenöl und Salz etwas knetet, bis er angenehm zu essen ist“, sagt sie. „Dazu Granatapfelkerne, Pistazien, Orangenabrieb und vielleicht ein bisschen Parmesan.“
An kleinen Schrauben drehen
Auch beim Hauptgericht selbst lässt sich experimentieren – etwa, indem man einen Rindsbraten mit Fünf-Gewürze-Pulver eher asiatisch würzt. Oder man schiebt als Zwischengang eine Granita ein, eine halb gefrorene sizilianische Süßspeise. „Dann kann man gucken, wie die Gäste reagieren“, sagt Katharina Küllmer. „Die meisten haben durchaus Freude daran, etwas auszuprobieren. Und wenn nicht, bleiben sie einfach bei den klassischen Gerichten.“
In ihrem Weihnachtskochbuch stellt sie Menüs mit Komponenten vor, die sich auch untereinander kombinieren lassen. Etwa Rindermedaillons auf Maroni-Kartoffelpüree mit Wurzelgemüse und Krokant und ein Rinderfilet auf Pilzrahmsoße auf knusprigen Kartoffeln. „Das ist nicht so klassisch wie normale Kartoffeln, aber trotzdem edel und mal eine andere Art der Präsentation“, sagt die Autorin. Die mit Schale gekochten Kartoffeln werden sehr dünn plattgedrückt und mit Olivenöl im Ofen knusprig gebacken.
Ebenso funktioniert Fisch als Hauptgericht. „Das finde ich auch sehr schön, weil Fisch etwas sehr Edles sein kann, zum Beispiel ein knuspriger Zander“, sagt Küllmer. Sie serviert den Fisch auf zweierlei Pastinakenmus: Eine Hälfte wird mit Petersilie püriert, sodass das Mus in zwei Farbschichten auf dem Teller angerichtet werden kann.
Bekanntes neu herrichten
Denn das Auge isst bekanntlich mit. „Manche Rezepte sind wirklich einfach und machen trotzdem etwas her – einfach durch besondere Gewürze oder indem sie auf eine schöne Art und Weise angerichtet werden“, sagt die Kochbuchautorin.
So kann eine Süßkartoffelsuppe in hübschen, kleinen Gläsern serviert werden, auf die ein Krabbenchip und eine mit Orange, Thymian und Ingwer angebratenen Garnele gelegt werden. Weitere Ideen: Servieren Sie selbst gebackene Pizza in weihnachtlicher Tannenbaumform. Oder verzieren Sie eine Tomatensuppe mit Toastbrot-Croutons in Form von Sternen.
Grundsätzlich rät Küllmer zu Komponenten, die den Geschmack möglichst vieler Menschen treffen. Dann muss nicht zu viel Verschiedenes gekocht werden. Beispielsweise passen Kräuter-Spätzle als Beilage zum Braten – und mit Käse kann man sie den vegetarischen Gästen als Hauptgericht servieren.
Braten geht auch vegan
Wer es deftig liebt, aber auf Fleisch verzichten möchte, kann sich an einem veganen Braten versuchen. Die Idee hinter dem veganen Foodblog „Zucker & Jagdwurst“ von Isabelle von Meer und Julia Stephan: Traditionelle Küche vegan interpretiert. „Im Grunde kann man viele Gerichte, die man aus seiner Kindheit von Weihnachten kennt, genauso zubereiten, man muss nur die richtigen Produkte kennen“, sagt Isabelle von Meer.
An einigen Rezepten haben die Bloggerinnen lange getüftelt, um den Geschmack ihrer Kindheit wiederzufinden – zum Beispiel beim Sauerbraten. „Ich komme aus einer Familie mit schwäbischen Wurzeln“, sagt Isabelle von Meer. „Seitdem ich denken kann, gibt es bei uns zu Weihnachten Sauerbraten. Als ich vegan wurde, hatte ich irgendwann den Wunsch, das wieder zu essen – nur ohne Fleisch.“
Seitan als Fleischersatz
Für ihre Version verwendet sie Seitan-Fix-Pulver, das sich mit Gemüsesuppe und Gewürzen zu einem großen Braten formen lässt. Dieser wird in einer Beize aus Wasser, Rotweinessig, Rotwein, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken und Zwiebeln für 24 Stunden eingelegt, bevor er angebraten und geköchelt wird.
„Beim Thema Weihnachtsbraten kann man versuchen, nah an den Geschmack und die Textur von Fleisch heranzukommen“, sagt die Bloggerin. Das Weizengluten Seitan, das man sehr gut würzen könne, sei dafür ziemlich beliebt. „Wir mischen gerne noch Süßkartoffel oder Kichererbsen unter, damit es uns von der Konsistenz gut gefällt.“
Mit einer guten Soße könne man auf diese Weise einem klassischen Braten sehr nahe kommen. Und manchmal dürfe man einfach nicht vergleichen. „Wenn ich einen Braten aus Nüssen mache, wird der nicht genauso schmecken wie ein Braten aus Fleisch, aber es kann trotzdem ein sehr leckerer Braten sein“, sagt Isabelle von Meer.
Untypisches ausprobieren
Und es darf auf mal etwas ganz anderes sein als die klassisch-weihnachtlichen Aromen und Texturen. Wie eine mit Pilzen gefüllte Kartoffelrolle. „Die finde ich richtig lecker“, so die Bloggerin. „Sie ist einfach zubereiten und besteht einfach aus Gemüse, das schön in Form gebracht wird.“
Weitere Ideen von „Zucker & Jagdwurst“ sind mit Linsen und veganem Hackfleisch gefüllte Kohlrouladen, Tofu in Parmesankruste oder eine Schupfnudelpfanne. „Das ist eigentlich untypisch, aber ein tolles Hauptgericht an Weihnachten“, findet von Meer. Sie schlägt als festliche Vorspeise einen veganen Backcamembert vor, der in einem Blätterteigkranz serviert wird.
Vorher testen und Zeit einplanen
Damit alles ohne Stress gelingt, sollte man kompliziertere Gerichte wie den veganen Braten am besten vor Weihnachten schon einmal ausprobieren, rät die Bloggerin. Außerdem sei Gelassenheit angesagt: Wer etwa an den Feiertagen zum ersten Mal vegan koche, solle sich nicht unter Druck setzen, dass alles perfekt schmecken müsse.
Auch Katharina Küllmer empfiehlt, sich nicht zu überfordern – und früh genug anzufangen. „Eine Suppe kann man in der Regel zwei Tage vorher kochen, dann hat man die schon mal gemacht“, sagt die Kochbuchautorin. „Auch die Spätzle kann man gut vorbereiten und im Kühlschrank lagern.“
