Fein säuberlich wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt. Durch die Teigmaschine gedreht, kommt er in exakt der gewünschten Stärke wieder heraus. Punkt für Punkt wird mit dem Spritzbeutel grünes Pesto in gleichen Abständen auf das Teigblatt gesetzt, Letzteres dann der Breite nach einmal zusammengeschlagen. Dann werden mit den Fingern Abstände in die weiche Masse gedrückt und anschließend Gnocchi für Gnocchi an den markierten Stellen abgetrennt. Da sitzt jeder Handgriff, jedes Nockerl hat die gleiche Form und das gleiche Gewicht.
Aufgewachsen im Pastahimmel
Die geübte Köchin ist quasi im Pastahimmel aufgewachsen. Geboren in Neufelden im Mühlviertel, verbrachte Judith Götzloff ihre ersten sechs Lebensjahre in der Nähe von Mailand, weil ihr Vater dort gleich drei Unternehmen geführt hat. In Italien gehörte es zum Familienleben der Götzloffs, dass die Mutter selbst frische Pasta zubereitet hat.
„Noch heute ist Mamas Küche die beste auf der Welt und wir haben als Kinder immer mitgeholfen.“ Mit Judiths Schuleintritt kehrte die Familie nach Oberösterreich zurück. Judith studierte später an der Linzer Kunstuni Bildhauerei und Transmedialer Raum und ist seit 1993 als freischaffende Künstlerin tätig. Als ihr Bruder sein eigenes italienisches Restaurant — das Rosso di Aqua e Sole — eröffnete, wurde die Pastaproduktion vor sieben Jahren rasch zur Familiensache: Judith, immer schon begeisterte Köchin, fing an, Teigwaren regelmäßig in großen Mengen für das Restaurant herzustellen und bekam viel positives Feedback für ihre Kreationen. Ihre neueste „Erfindung“: bedruckte und bemalte Pasta, die Farben aus Erdbeeren, Himbeeren, roten Rüben, Karotten oder Algen zieren.
In der Corona-Zeit kam die Pasta-Produktion für das Restaurant freilich zum Erliegen und als dann das alteingesessene Cafe Johann Strauss für immer seinen Pforten schloss, nutzte Götzloff die Gelegenheit und pachtete es, um sich ihren eigenen Pastaladen einzurichten. Dabei legte sie selbst fleißig Hand an und schuf ein helles, freundliches, italophiles Lädchen, das sie Ende des vergangenen Jahres dann schließlich eröffnete. An den Wänden Landschaftsbilder, die italienische Gegenden zeigen, die Götzloff bei einem ihrer vielen Aufenthalte gemalt hat. In den Vitrinen reihen sich fein säuberlich die selbst gemachten Köstlichkeiten.
Und die Produktion wird stetig erweitert: Mittlerweile kann Götzloff gemeinsam mit einer Mitarbeiterin täglich bis zu 15 Kilo Pasta erzeugen. Dafür wird die Teigmaschine angeworfen und mit Messingformen aus Italien ausgestochen, gefüllt und geformt. Mittlerweile beliefert die Teigwarenkünstlerin auch andere Restaurants und für Privatkunden arbeitet sie gern auf Vorbestellung: „Damit nichts weggeworfen werden muss.“ Ihre Zutaten holt sie sich von regionalen Bauern und geht für frische Schwammerl selbst in den Wald suchen. Spezialmehl kommt aus Apulien, Kräuter und Tomaten aus dem eigenen Garten.
Video
Für den Teig die richtige Konsistenz und Dicke zu erreichen, ist eine Wissenschaft und eine Sache der Erfahrung, die sich Götzloff erst erarbeiten musste: „Die Masse soll nicht kleben und weich und angenehm sein beim Formen. Eine schöne, saubere Arbeit, bei der man zur Ruhe kommt.“ Ein Tipp von der Expertin, die Kurse bei italienischen Pastamachern absolvierte: Zum klassischen Nudelteig gehört ein bisschen Wasser.
Köstlichkeiten in Hülle und mit Fülle
Zu Götzloffs Spezialitäten zählen jedenfalls gefüllte Nudeln. Selbst gemachtes Sugo und Pesto verpackt sie dafür in ihre feinen Teige und ist dabei überzeugt, damit das Geschmackserlebnis zu erhöhen. Neben klassischen Füllungen wie Carbonara, Spinat-Riccotta, Mozzarella-Tomate oder Milanese — aus Hühner-, Kalb- und Schweinefleisch und San Daniele- Schinken — schafft sie außergewöhnliche Kombinationen wie Sardellen und Gorgonzola. Auch schöne alte Traditionen lässt die Nudelkünstlerin gern einfließen: So hat sie etwa ein Sugo, das in Italien traditionell am Tag des Heiligen Lorenzo zubereitet wird, zu Fülle verändert. Dal Sud nennt sie eine vegetarische Mischung aus Paprika, Rosmarin, Thymian und Basilikum.
30 Eidotter für eine besondere Nudelsorte
Freilich braucht nicht jeder Teig eine Fülle: Unter Götzloffs selbstgemachten Bandnudeln finden sich auch Tajarin, für die ein Kilo Mehl mit 30 Eidottern verarbeitet wird und die so wohl geschmacklich für sich selbst stehen. Jede Woche bietet die Pasta-Expertin fünf neue Nudelsorten an: „Seit der Eröffnung bestimmt schon 100 verschiedene.“ Ein Highlight für den Muttertag etwa waren skulpturale Rosen aus Teig. Und zum Kaffee danach gibt es selbstgemachte Cantuccini und Canonchini oder eine herrliche Caprese-Torte ebenfalls im Laden zu erwerben.
In ihrem kleinen Gastgarten vereint Götzloff ihre beiden Leidenschaften, die Kunst und Kulinarik. Hier hält sie Kurse in Malerei ab und serviert Antipasti. Künftig möchte sie ihre Nudelgerichte übrigens auch frisch gekocht kredenzen.
*
www.primalapasta.at.
Von Melanie Wagenhofer
